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Archiv für 28/09/2013

Rezept „Leipziger Lerchen“ … à la regenbogenlichter

Leipziger Lerchen à la regenbogenlichter

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Zutaten und Zubereitung:

Für den Teig….

250 gr Mehl
1 Ei
1 TL Weinbrand
70 gr Zucker
125 gr Butter

Mehl sieben und mit den anderen Zutaten, zügig zu einem glatten Teig verkneten. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Tipp: Zutaten möglichst kühl verarbeiten. Also die Butter nicht gerade steinhart, aber schon noch kalt.
Gibt man die Butter in kleinen Stücken dazu, verarbeitet es sich besser und schneller.

Für die Füllung:

125 gr weiche! Butter
150 gr Puderzucker
2 Eigelb
1/2 Fläschchen Bittermandelöl (nach Belieben auch mehr) oder 6 gemahlene, bittere Mandeln
175 gr gemahlene, „süße“ Mandeln
2 EL Speisestärke, 50 gr Mehl
4 Eiweiß
1 Prise Salz
Nach Belieben 1 bis 2 El Weinbrand oder Rum
Erdbeerkonfitüre
Nach Belieben 12(16) Belegkirschen

Die weiche Butter mit dem gesiebten Puderzucker glatt rühren.
Nacheinander Eigelb, gemahlene Mandeln, Bittermandelöl, gesiebtes Mehl und Speisestärke zugeben und gut verrühren.

Die Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Beim Trennen der Eier aufpassen, dass kein Eigelb ins Eiweiß gerät!

Den Teig ausrollen, mit einem umgedrehten Glas oder rundem Ausstecherle ausstechen und in 12 (16) leicht gefettete Förmchen mit ca. 6 cm Durchmesser legen…. (das einfetten habe ich mir erspart und stattdessen (Back-) Papierförmchen verwendet).

Und…

Ich habe „nur“ das Muffinblech, da sind die Förmchen nicht ganz so groß, deswegen ergab die Menge 16 Stück.
Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Den übrigen Teig in 24 (32) schmale Streifen schneiden/rädeln.

Konfitüre…

durch ein Sieb streichen und einen Klecks davon, in jedes Förmchen geben.

Danach die Füllung in die Förmchen verteilen.  Als Krönung gilt eine Maraschino-Kirsche (Belegkirsche) in die Füllung zu geben.
Auf jedes Förmchen 2 Teigstreifen über Kreuz legen.

Die Lerchen mit verquirltem Eigelb bepinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad, 25 min. backen, nur ganz kurz abkühlen lassen und dann sofort vorsichtig stürzen und wieder umdrehen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Hinweis: Die Zutaten sind wie beim Original, das Rezept nicht. Ich habe die Zutaten so „gewichtet“, wie ich dachte, dass es uns am besten schmeckt. Die Originalrezepte dürften auch Firmengeheimnis der einzelnen Bäcker sein.
Der Name „Leipziger Lerchen ®“ ist ein eingetragenes Warenzeichen der sächsischen Bäckerinnung.

Warum die „Leipziger Lerchen“ so heißen und aussehen, kann man in unserem vorherigen Artikel nachlesen… HIER KLICKEN….

Eine Spezialität im Wandel der Zeiten… „Leipziger Lerchen®“

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Da wir hier schon mehrmals über den Vogelfang in Ägypten und anderswo geschrieben haben, möchten wir heute mal über den Vogelfang in früheren Zeiten hierzulande schreiben und wie daraus eine noch heute beliebte Leckerei wurde, ohne das man Singvögel fangen und essen muss. Denn „Not“ macht erfinderisch und dabei kommt dann oft was Gutes raus . 😉

Bei der „Erfindung“ sprechen wir von den „Leipziger Lerchen®“ , einem Mürbeteiggebäck mit Mandeln, Nüssen, Marmelade/Marzipan….

Aber erst wollen wir erzählen, wie es dazu kam:

Die Vögel wurden in den Auen und im Umland von Leipzig gefangen. Die wohlhabenden Leipziger erwarben das Festtagsgericht von den „Lerchenfrauen“ im Salzgäßchen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts, waren die mit Kräutern und Ei gebackenen Lerchen, eine Leipziger Spezialität.
Zu Hunderten wurden sie sofort nach dem Fang gerupft, einzeln in Papier verpackt und in Spezialkisten traten sie auch oft längere Reisen an.

Selbst Giacomo Casanova schätzte die Leipziger Lerchen. Im September 1766 kommt er nach Leipzig zur Messe und muss sich außerdem von einer schlimmen Krankheit erholen, die er sich von seiner Begleiterin Maton in Dresden zugezogen hatte.

Da die Leipziger September-Messe sehr schön war, so fuhr ich dorthin, um zu meiner Kräftigung recht viele Lerchen zu essen, die mit Recht sehr berühmt sind.

Aus Casanovas Memoiren

Friederike Kempner schrieb folgendes Gedicht dazu:

Die lieblichen Sänger des Feldes,
Ach, nackt, und zum Fraße bereit,
Ihr werdet doch Lerchen nicht essen?
Mein Gott, ihr wär’t nicht gescheit!

Die Lerche, die wahre Poetin,
Zum Himmel schwingt sie sich auf,
Ihr Nestlein sorglos am Boden,
Die Senner treten darauf.

Allein der Bauer vom Lande,
Er hat ein natürliches Herz-
Mit Schonung schwingt er die Sense,
Die Sense von Stahl und Erz.

In Leipzig aber schlachten
Die singenden Kehlchen sie,
Ach nackt, und klein zum Erbarmen-
Ein Schlachten der Poesie!
(Friederike Kempner)

Ob, wie oft im Internet beschrieben, sie es sich damit mit den Sachsen verdarb, entzieht sich unserer Kenntnis. Eine Tatsache lässt sich auf alle Fälle festhalten…sie irrte leider! nicht!

Selbst wenn es eventuell schon verboten war, als sie das Gedicht schrieb. Allerdings waren es eben nicht nur die Leipziger und Sachsen, die die Lerchen aßen!

Denn….

Allein im Oktober 1720 wurden 404 340!!! Lerchen gefangen!

Da mir diese, im Internet „rumgeisternde“ Zahl, unvorstellbar hoch vorkam, habe ich ein wenig recherchiert und musste feststellen, dass sie leider! stimmt.
Daran kann man ermessen, welchen Vogelreichtum es zu dieser Zeit gegeben haben muss und was die Menschen davon übrig gelassen haben! Wo bitte, könnte man jetzt so regional begrenzt, derart viele Lerchen finden!?

Bei meiner Recherche kam mir zu Hilfe, dass alte Bücher jetzt digitalisiert werden und neben Historikern, Bibliotheken und Museen, auch der „Allgemeinheit“ schnell und bequem zugänglich sind. Bzw. sie überhaupt von ihrer Existenz erfährt. Obwohl mir Bücher aus Papier sonst lieber sind, in dem Fall, finde ich das genial!

In der „Sammlung von Natur-und Medicin-wie auch hierzu gehörigen Kunst“… Band 14, von Johannes Kanold aus dem Jahr 1722, ist unter anderem folgendes zu erfahren:
Eine zahlenmäßige Auflistung der gefangenen Lerchen und dazu die Erklärung:

Das ist 404 340 Stück Lerchen, welche Anzahl aber mit denen, So bereits mense Sept und noch mense Nov eingebracht werden zu pflegen, um ein gutes vermehret werden muß.

Weiterhin konnte …

Die Anzahl der im September gefangenen Lerchen, nicht mehr ermittelt werden, weil „die Rechnungen schon nach Dreßden fortgeschickt gewesen“.

Und….

Auch ist zu erinnern, daß ein groß Theil von den Lerchen nicht nach Leipzig kommt, weil so viele Wirtshäuser auf den Dörffern und auf denen Dörffern mancher Prediger und guter Schlucker wohnt, der sich mit den Lerchen um diese Zeit etwas zu Gute thut.

Ebenfalls ist die Weinqualität in dem Jahr, vom „Wein aus Ober-Hungarn“, als gutes Tröpfchen zu den Lerchen beschrieben, Wetterverhältnisse und viel mehr, auch über andere Dinge.
Dieses Buch habe ich mir gleich auf die „Merkliste“ gesetzt und werde darin wohl oft mal „schmökern“… an die Schrift und die etwas andere Ausdrucksweise, gewöhnt man sich schnell. Ist ja Druckschrift.

Wer selbst nachrechnen und lesen möchte… die Links folgen…
Anmerkung dazu: 1 Schock entspricht 60 Stück… ein Bauern-oder großer Schock 64.
Eine Mandel sind 15 Stück, eine Bauern-oder große Mandel, wegen der besseren Teilbarkeit, 16 Stück.

Sammlung von Natur-und Medicin… aus dem Jahr 1722

Hier findet man u.a., wie die Lerchen gefangen wurde…

Neues Natur-und Kunstlexicon… aus dem Jahr1801…

Nach zahlreichen Protesten der Bevölkerung und u.a. des „Tierschutzvereines Nützliche Vögel“, verbot König Albert |., 1876 das Fangen der Lerchen in Sachsen.

Um den Feinschmeckern einen würdigen Ersatz zu bieten, kreierten findige Bäcker, das bis heute beliebte Gebäck, das die Form der Vögel nachahmt. Selbst das Kreuzband zum zubinden der gefüllten Vögel, fehlt nicht.

Und es ist immer wieder erstaunlich, was man so alles findet, wenn man nur ein klein wenig in der Geschichte kramt.

Nun ist der Artikel so lang geworden, dass ich das Rezept dafür, in einem extra Artikel poste…

Wer keine Lust zum selbst backen hat, aber probieren möchte, Leipziger Lerchen kann man bei Leipziger Bäckern auch online bestellen.

Herr Google oder andere Suchmaschinen, sind dabei gern und schnell behilflich!

ZUM REZEPT….

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